糖尿病是現(xiàn)如今我們常見的內分泌代謝性疾病，其預防及治療通常首選生活方式干預，而蔬菜作為生活中必需品，對糖尿病有怎樣的影響呢？研究表明，攝入足量的蔬菜有利于減少代謝綜合征的風險，對糖尿病的預防和控制有利；大多數新鮮蔬菜有較低的血糖指數、血糖負荷和能量密度，那蔬菜是通過哪些機制對人體血糖的穩(wěn)定起作用的呢？

首先，蔬菜中對2型糖尿病預防可能有積極作用的營養(yǎng)成分包括多種抗氧化物質、膳食纖維、鉀、鎂等，這些營養(yǎng)成分單獨或共同起作用，不僅有利于降低糖尿病的風險，對預防糖尿病并發(fā)癥亦可能有積極作用。

其次，蔬菜中的類黃酮、類胡蘿卜素、維生素E、維生素C等抗氧化物質能幫助清除體內代謝過程中產生的多種自由基，減輕氧化應激對胰島β細胞的損傷，從而有利于維持血糖的穩(wěn)定。

另外，蔬菜不僅可增加食物體積，延長消化時間，還可延緩同時攝入的碳水化合物的吸收速度，從而使餐后血糖平穩(wěn)，同時提高飽腹感。

研究表明，以下幾種蔬菜對機體不僅有穩(wěn)定血糖的作用，還可以有降糖的作用。

一、南瓜

有研究表明，南瓜是一種治療糖尿病的理想食物，南瓜含有大量果膠，當南瓜與淀粉類食物同食時，會提高胃內容物的黏度，延緩胃排空，果膠在腸道內充分吸水后形成一種凝膠狀物質，可延緩腸道對糖的吸收，降低餐后血糖。此外，南瓜中微量元素鈷含量豐富，鈷是人體胰島細胞合成胰島素所必須的微量元素，能夠促進體內胰島素的分泌，可降低血糖。但要注意，南瓜每次食用量不要太多，因為其中也含有碳水化合物，如果不加控制反而會引起血糖升高；南瓜用植物油炒后食用較煮或蒸后食用降糖效果好；不要食用放置過久的南瓜。

二、苦瓜

苦瓜有“植物胰島素”之稱。研究發(fā)現(xiàn)，苦瓜中所含的苦瓜皂甙，不僅有類似胰島素的作用，而且還可刺激胰島素釋放，有非常明顯的降血糖作用。因此糖尿病病人適當攝入苦瓜，有利于控制血糖。但應注意慢性腸炎患者不宜多食；食用時宜急火快炒、不宜長時間的燉煮。

三、洋蔥

洋蔥所含的S一甲基半胱氨酸亞砜具有降血糖、降血脂的作用，洋蔥中還含有磺脲丁酸，它可以通過促進細胞對糖的利用而起到降糖的作用。洋蔥還具有降低血脂、降低血液黏稠度、改善動脈粥樣硬化的作用，經常食用可預防糖尿病心腦血管并發(fā)癥的發(fā)生。美國科學家還發(fā)現(xiàn)洋蔥含有前列腺素A，前列腺素A能降低人體外周血管阻力、降低血壓，并能增加腎血流量和尿量、促進鈉鉀排泄，這對預防糖尿病的腎臟并發(fā)癥大有幫助。

四、萵苣

萵苣含有較豐富的煙酸，煙酸是胰島素激活劑，經常食用對防治糖尿病有所幫助。萵苣可刺激胃腸蠕動，對糖尿病引起的胃輕癱以及便秘有輔助治療作用。萵苣中所含的鉀離子是鈉離子的27倍，可促進排尿，降低血壓。但食用時為了避免大量水溶性維生素的丟失，要先洗后切；萵苣葉營養(yǎng)價值比莖高，應莖葉同食；為了避免破壞萵苣中所含的抗壞血酸成分，不宜用銅制器皿存放或烹調萵苣。

此外，糖友還可以根據自己的飲食習慣選擇冬瓜、黃瓜、菠菜、竹筍等蔬菜，這些蔬菜不僅含糖量低，而且所含的一些成分對于預防糖尿病及其并發(fā)癥均有幫助；蘑菇為高蛋白、低脂肪食品，也有降血糖、降血脂的作用；西紅柿含糖量低，還有防癌、抗癌的作用...

蔬菜的品種很多，不同顏色的蔬菜所含的營養(yǎng)素特點不同，營養(yǎng)價值也相差很大，雖然以上幾種蔬菜有降血糖作用，但糖友們還是應選擇不同種類的蔬菜，糖友們在選擇了不同品種的蔬菜后怎樣搭配才更有利于健康呢？

為了便于糖尿病患者快速掌握飲食控制的方法和技巧，特別是蔬菜的選擇和搭配技巧，有研究者提出了“321蔬菜模式”。“321蔬菜模式”是指中餐或晚餐時應選擇3種不同蔬菜，每餐蔬菜攝入量應達30克，全天應攝入6種不同蔬菜，毛重達600克左右。

“321蔬菜模式”中的“3”指的是3兩葉菜類，主要為綠葉蔬菜，包括白菜、油菜、卷心菜、菠菜、莧菜、茼蒿等；“2”指的是2兩其他任意蔬菜，但不包括土豆、山藥、地瓜、藕、茨菰、芋艿等；“1”指的是1兩菌藻類食物，包括蘑菇、香菇、金針菇、海帶、紫菜、黑木耳等。

蔬菜的烹調方法各式各樣，生吃是糖友食用蔬菜的最好方式。一方面，生吃蔬菜可以減少蔬菜中維生素的損失；另一方面，經過油、鹽等烹飪后的蔬菜會提高油脂、鹽分的含量，糖友生吃蔬菜就沒有這些擔心。但并不是所有的蔬菜都適合生吃，適宜糖友生吃的蔬菜有：胡蘿卜、黃瓜、西紅柿、柿子椒、萵苣、白菜、卷心菜、菜花、辣椒、洋蔥、芹菜等。生吃的方法除做沙拉外，還可自制新鮮蔬菜汁或將新鮮蔬菜涼拌。

綜上，多食蔬菜可以改善糖友的血糖控制情況、改善高血壓病情和降低血脂，從而減少合并癥的危險。最后需要指出，糖友們無論食用哪種蔬菜，都只能作為一種輔助治療的手段，不可忽視了每天必須的體育鍛煉及必要的藥物治療。